Sicher hast auch du dich schon einmal gefragt, was in einer Restaurant-Küche passiert nachdem du dein Essen bestellt hast und wie die das nur immer schaffen so viele verschiedene Gerichte auf einmal auf den Tisch zu bekommen.
In den folgenden Absätzen will ich mich daher daran versuchen die komplexe Organisation einer Küchenbrigade und die dazugehörigen Arbeitsabläufe einfach darzustellen.
Der Ursprung des Systems
Das vielerorts noch immer gängige System, nachdem die meisten Gastronomie-Küchen aufgebaut sind, geht zurück auf:
Auguste Escoffier (Georges Auguste Escoffier 1846 – 1935) Der als ‘Koch der Kaiser und Kaiser der Köche’ galt. Größter Koch seiner Zeit. Hat die Gastronomiewelt und die feine Küche nachhaltig weltweit beeinflusst.
Escoffier war der erste der die Küche in einzelne Abteilungen, genannt „Posten“ untergliederte in denen spezialisierte Köche für fest definierte Teilbereiche zuständig sind. Dieser Aufbau funktioniert für kleinere und Großküchen gleichermaßen, wird in den einzelnen Fällen nur leicht unterschieden beziehungsweise feiner unterteilt.
Die einzelnen Posten
Der wesentliche Aufbau einer mittleren Küche lässt sich daher so zusammenfassen:
Der Gardemanger – Zuständig für Salate und Vorspeisen
Entremetier – Schwerpunkt Beilagen und Gemüse
Saucier – Fleisch und Soßen, in vielen Fällen auch Fisch
Patissier – Als Dessert Koch zuständig für alle süßen Sachen
Chef de Cuisine – Der Küchenchef ist das organisatorische Zentrum, der Mannschaftstrainer. Er behält den Überblick, gibt Kommandos, kontrolliert Speisen und vieles mehr.
Dann gibt es noch einige weitere wie beispielsweise den
Sous-Chef – Der Stellvertreter des Küchenchefs. Übernimmt seine Aufgaben sobald dieser die Küche verlässt.
Tournant – Der Springer, der immer dort aushilft wo Not am Mann ist.
In größeren Restaurants sind durchaus auch mehrere Köche an einzelnen Posten beschäftigt. In diesen Fällen und bei komplexeren Gerichten gibt es meist auch noch mehrere Posten. In kleineren Restaurants kommt es nicht selten vor, dass eine Person mehrere Posten vertritt. Zum Beispiel ist der Küchenchef dann zugleich Saucier.
Der Bestell-Ablauf
Die Brigade steht bereit. Was passiert nun bei einer Bestellung? Dazu ein einfaches praktisches Beispiel: Du gehst mit einer Freundin oder einem Freund zum Essen. Du bestellst eine Vorspeise, deine Begleitung eine Suppe. Im Hauptgang ein Fleischgericht und ein Fischgericht. Als Nachspeise ein Eis und eine Creme. Wenn du mit deiner Familie oder größeren Gruppen zum Essen gehst, skaliert sich das Ausmaß natürlich nach oben.
Ihr habt eure Bestellung dem Kellner anvertraut, dieser „boniert“ (Französisch Bon pour – gut für, Gutschein) das Ganze im Kassensystem. Per Bon-Druckmaschine, Handzettel oder auf ähnlichem Wege landet die Bestellung in der Küche, in der sie für alle hörbar laut angesagt wird (Französisch annoncieren – ankündigen, bekannt geben).
„Neu Tisch 15 im ersten Ziegenkäse und Suppe, im zweiten einmal Fleisch und Fisch, im dritten Eis und Creme.“
Ab dann weiß jeder Posten Bescheid, welchen Bestandteil er für welches Gericht in welchem Gang vorbereiten muss. Durch Erfahrungswerte wird von jedem einzelnen abgeschätzt, wie lange einzelne Bestandteile des Gerichts dauern und wie lange es dauert bis die diese Bestandteile gebraucht werden. Zusätzlich wirkt das wichtigste Werkzeug überhaupt: Kommunikation! Es erfolgt eine stetige Absprache zwischen den einzelnen Posten die zusammen für ein Gericht verantwortlich sind.
Richtige Vorbereitung ist alles!
So gut wie alle Bestandteile wurden während der Vorbereitungsphase Mise en Place (Französisch – an den richtigen Ort gestellt) schon so weit wie irgend möglich vorbereitet. In unserem Fall heißt das, z.B. der Salat zur Vorspeise ist geputzt und gewaschen, der Ziegenkäse der darauf kommt ist portioniert, in Speck gewickelt und wird nur noch kurz angebraten. Die Suppe samt Einlage ist gekocht und steht warm oder wird portionsweise aufgewärmt.
In unserem Beispiel bereitet also der Gardemanger einen Salat zu, während der Saucier den Ziegenkäse dafür brät und der Entremetier die Suppe erwärmt. Nach permanenter Absprache finden sie einen Zeitpunkt zu dem sie gemeinsam anrichten. Am Pass steht meist der Küchenchef zur Endkontrolle, dann wird zügig der Service gerufen, die Tischnummer dazu genannt und das Essen kommt zum Platz. Et voilà! Mahlzeit!
Das klingt in meinem Beispiel jetzt alles sehr gemütlich. Im Ernstfall ist das deutlich stressiger, da es in der Regel mehrere Tische mit mehreren Gerichten gleichzeitig ist.
Der zweite Gang
Wenn der Service den ersten Gang abserviert hat, wird der darauffolgende Gang „abgerufen“ und so zum Anrichten freigegeben.
„Tisch 15, zweiter Gang, Fleisch und Fisch können weiter!“
Die verantwortlichen Posten tragen die in der Zwischenzeit vorbereiteten Bestandteile wiederum nach Absprache zusammen und richten an. Der Saucier brät das Fleisch und den Fisch und wärmt die entsprechenden Soßen, der Entremetier kümmert sich um Gemüse und Beilagen und so weiter…
Das Dessert
Das wiederholt sich solange und für jeden einzelnen Gang bis zur Nachspeise, die in der Regel vom Patisserie Posten alleine angerichtet wird.
Es ist etwas schwierig so ein komplexes und dynamisches Feld nachvollziehbar zu erklären. Ich hoffe ich konnte dir trotzdem einen Überblick geben.