Du brauchst in etwa:
2 Kg Kalbsknochen
3 große Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
6 große Möhren
1 Knollensellerie
1 Stange Lauch
1 EL Tomatenmark
1 Flasche Rotwein
1 EL Pfefferkörner
1 EL Pimentkörner
Liebstöckel, Petersilie, Rosmarin, Thymian, Lorbeerblätter, 1 Nelke
Ohne Soße kein Vergnügen – Doch oftmals hat man irgendwie immer zu wenig Soße. Wenn ich zum Beispiel für meine Familie koche, kann gar nicht genug Soße da sein.
Oder wenn man z.B. nur mal 1-2 Portionen Steak brät, ist das mit der Soße auch immer eher weit hergeholt… und du wirst doch wohl nicht zu Fertigsoßen greifen?!
Gut dass du heute hier mit dabei bist, denn ich zeige dir wie du eine Vielfältige Grundlage für super Soßen vorbereiten kannst
die genau dann, wenn die Soßen-Not zu drohen scheint, schnell und einfach zur Verfügung steht!
Die Grundlage einer jeden guten Bratensoße sind Röstaromen, sie machen braune Soßen einfach so herzhaft und aromatisch.
Um die zu erhalten müssen wir also zunächst einmal einiges anrösten. Wir wollen eine Fleischsoße machen und verwenden dazu am besten Knochen.
Wahlweise vom Kalb, Schwein, Rind oder auch Geflügel. Einfach mal beim Metzger deines Vertrauens fragen, die haben bestimmt das richtige.
Ganz klassisch sind so wie hier Kalbsknochen. Knochen übrigens deshalb, weil sie viel Geschmack uns Substanz enthalten, lange gekocht werden können und weil normales Fleisch auch irgendwie zu schade dafür wäre. Günstig sind sie übrigens auch!
Die Knochen werden in einer Bratraine im Ofen bei 250°C am besten in Ober- Unterhitze geröstet. Sie dürfen gut Farbe (also Röststoffe) bekommen, allerdings sollten sie natürlich nicht schwarz werden.
Fett muss man nicht dazu geben, weil die meisten Knochen selbst genug davon haben.
In der Zwischenzeit wir Wurzelgemüse gewaschen und in etwa 1 cm große Würfel geschnitten. Wichtig ist dabei, dass nicht zu viele kleinere Stückchen entstehen.
Sellerie, Möhren und Zwiebeln rösten dann ebenfalls in einem großen Topf oder einer Raine. Auch hier: schön Farbe nehmen lassen aber nicht schwarz werden lassen.
Den Lauch und Knoblauch gibt man später dazu, da diese noch leichter schwarz und dadurch bitter werden.
Ist das Ganze gut angeröstet kommt ein EL Tomatenmark dazu, welches noch kurz mitgeröstet und dann mit einem Schuss Rotwein abgelöscht wird.
Insgesamt kommt eine Flasche Rotwein dazu, allerdings in 3 Schlücken. Zwischendrin wird er solange ein reduziert, bis man das Gemüse nochmals rösten kann.
Also ablöschen, einkochen, anrösten – ablöschen, einkochen, anrösten…
Ist das getan, sollten auch die Knochen soweit sein und alles Zusammen kommt in einen Topf, wird mit Wasser bedeckt und köchelt nun einige Stunden vor sich hin.
Als zusätzliche Aromen kommt noch dazu: 1 EL Pfefferkörner und Pimentkörner, Liebstöckel, Petersilie, Rosmarin, Thymian, Lorbeerblätter.
Salz kommt übrigens ausnahmsweise keines dazu! Später siehst du warum.
Zwischendrin kann man vorsichtig umrühren und eventuellen Schaum und Fett abschöpfen. Je länger die Jus köchelt, umso besser. 5-8 Stunden sollte man ihr schon geben.
Danach wird die Flüssigkeit durch ein Sieb von den festen Bestandteilen getrennt.
Danach kann man sie noch einmal reduzieren lassen um die Geschmacksintensität weiter zu erhöhen.
Und dann sollte die fast fertige Jus einmal ordentlich abkühlen. Das hat nämlich den Vorteil, dass sich das Fett so oben absetzt und erkaltet sehr leicht abgetragen werden kann.
Jetzt bereiten wir Portionen vor, damit wir die Basis im Falle des Falles immer Griffbereit haben und diesen Aufwand nicht für jedes Gericht einzeln wiederholen müssen.
Man kann die Jus entweder nochmals aufkochen und dann in Gläser einkochen wie Marmelade. Oder man friert sie ein. Z.B. in Eiswürfel- oder Muffinformen und hat sie auch so schon praktisch vorportioniert und konserviert.
Nun ist es soweit – wir brauchen Soße für ein Stück Fleisch – was tun? Eine Portion in den Topf und aufkochen, je nach Bedarf und gewünschter Intensität weiter einkochen lassen.
In die heiße Soße einige Stücke kalte Butter schlagen. Die Kombination von heiß-kalt und die Substanz unsere Jus sorgen nun dafür, dass sich die Butter homogen mit der Jus verbindet und sie dickt an, ähnlich wie bei Mayonnaise.
Das Ergebnis ist eine irrsinnig Geschmacksintensive, cremige Soße, ohne Bindemittel oder sonstigem Schnick Schnack, die sich wie Lack auf den Teller legt und die Speisen umschmeichelt.